如何防止食物的腐坏？

      需要强调一下，“食物没有腐坏”跟“食物没有变质”是不同的概念。“腐坏”通常是指长了细菌或者霉菌，而“变质”还包括其他的导致食物品质下降的情况，比如油脂氧化、失去固有风味、口感变差等等。因为腐坏跟食用安全密切相关，所以更受关注，这里也只讨论这一变化。   

      腐坏的发生是因为微生物（细菌或者霉菌）的生长。这需要营养物质、水分和适当温度与酸度。

      一般而言，多数食物中不会缺乏营养物质，只有极少的情况比如白酒、盐，无法支持微生物的生长。而水分是细菌和霉菌生长的先决条件，这个条件不是直观的“水含量”，而是“水活度”，它不仅跟食物的含水量有关，还跟水与食物的结合状态有关。简单说来，就是当食物的水含量小到一定地步，细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面等等，都是因为水含量很低所以难以腐坏。

      温度与酸度是微生物生长的环境条件。一般而言，酸度越高（pH值越低），微生物越难生长。而温度则尤其需要一个适宜范围，过高过低都不行。除此之外，微生物生长还需要有一些“种子”，所以如果可以不让微生物的“种子”接触到食物，哪怕有适合细菌和霉菌生长的环境，食物也不会腐坏。

     “现代微生物学之父”路易·巴斯德故居中展出的当年巴斯德否定“自然发生论”用的鹅颈瓶，里面盛有煮沸后冷却的肉汤，瓶颈和外界空气贯通，100多年过去了，肉汤依旧清澈，没有滋生细菌或霉菌。

      那些不用防腐剂的防腐措施

      微生物要生长，需要满足上述的所有条件。而防腐，只需要搞定一条就可以。当然，因为每一条要想“彻底搞定”都不容易，现实中往往是多管齐下，让微生物们“躲过了初一躲不过十五”。

      干燥。这或许是人类最早懂得的防腐措施。那些容易腐坏的食物，只要在变坏之前晒干或者烘干，也就可以长期保存了。除了粮食，很多传统食品都是这么保存的。在农村，许多人把萝卜、红薯、豆角、竹笋、土豆片、香菇等等晒干，就可以长期保存了。即使是肉，在高盐的帮助下把表面烤干，也可以实现防腐——腊肉、风肉、香肠，都是如此。

       加工食品中，方便面是这一技术的代言者。不管是油炸的还是风干的，面中的水活度都低于细菌生长的最低需求，所以并不需要防腐剂。只要不开封然后受潮，方便面的干燥就足以防腐了。

       ●盐渍。一般细菌在高盐环境中难以生长。除了前面提到的腊肉，各种酱菜、咸菜的核心也都是高盐防腐。

       ●糖渍。这一防腐措施的核心还是高糖环境中水的活度低，各种蜜饯是这一措施的代表。

       ●低温。在冷冻温度下（低于-18℃），虽然让食物腐坏的微生物没有死，但是它们停止了折腾，不能生长了。只要不化冻，它们也就无法闹事。

       ●罐装。罐头食品通过先密封，然后彻底加热的方式来防腐。经过长时间的高温加热，其中的细菌被杀光。因为已经密封，环境中的细菌也无法进入。没有了星星之火，罐头内的食物就不会有细菌长出来。

      “超高温加热然后无菌包装”是食品工业上的另一种常用方案。其原理跟罐头一样，也是通过超高温加热杀光细菌，然后无菌包装杜绝细菌进入，从而在不需要防腐剂的情况下实现防腐。可以常温储存的牛奶和动车上的盒饭是消费者熟知的代表。    

      超高温瞬时处理灭菌（UHT）后用无菌包装密封是一种常见的常温储存液体的方式。此类产品无需防腐剂，在常温下保质期可以有45天至9个月甚至更长，但一旦开封需要冷藏，并在7~10天内喝完。